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ベジベジ小籠包
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今日は、新調した中華セイロをおろしたかったために小籠包に挑戦。せっかくのヘルシー料理勉強中なので、今日のテーマは「肉を使わずに野菜の具で肉汁感を出す!」今回は、豚肉のジューシーさを車麩および高野豆腐で代用!(味を含ませることができる食材であれば2種類準備する必要はないと思う)

【材料】12個分
●具
小松菜4束(←12個使いきりであれば2束で十分)*1、にんじん100g、干し椎茸2.3個(水で1時間程度戻す)、切干大根少々(水で戻す)、車麩1枚(水で戻す)、高野豆腐1枚(水で戻す)、塩少々、だし汁、しょうが汁、おしょうゆ、葛粉
*1 小松菜以外でもチンゲン菜など季節の青菜で十分

●皮
くず粉50g(粉末タイプでなければすり鉢であたっておく)、薄力粉50g、中力粉50g←いずれも未精白の全粒粉タイプがベター、塩少々、ごま油小1、熱湯100cc

【作業工程】
1.まず具を作る。戻しておいた干し椎茸、切干大根、車麩、高野豆腐を7.8mm程度のさいのめ切りにする。同様に、にんじん(彩り用)もさいのめ切り、小松菜は1cm程度のザク切りにする。
2.1の材料を鍋に入れ、戻し汁(干し椎茸+切干大根)、+お水(適量)+塩ひとつまみでふたをして15分程度煮含める。具がやわらかくなったらしょうゆを大1程度入れ味をつけ(味付けはお好みで)5分程度煮る。ふたをあけ、水で溶いた葛(適量)、しょうが1かけ分ぐらいの汁と同時に投入。具にとろみをつけまとめる。なるべく水分はとばす。
3.味が決まったら火からおろし粗熱をとっておく。
4.皮の作成。粉および、油、塩を入れたボールに、熱湯100ccを一気に投入。熱いのでこね棒ですばやくかき混ぜる。手で触れる温度になったら、すばやく耳たぶぐらいの感触になるまでよくこねる。
5.まとまったら棒状にのばし、12等分にする。
6.おおよそ直径12cmぐらいの円形になるように整形
(乾燥しやすいので皮を作る間、棒状のブロックと出来上がった皮は、ラップをかけ、その上に濡れたふきんをかぶせておくこと!)
7.皮に具をつめ、蒸し器で約15分程度蒸して出来上がり!!

備考:
・皮は特にイーストなどは使わなくても、十分もちもちした感じに蒸しあがるので大丈夫
・具は、基本的に冷蔵庫の残り物でOKだが、肉汁感を出すもの(高野豆腐等)としょうが(味がしまる)は入れたほうがいいかもです。

蒸したてを試食。手前味噌ながらおいしい!!肉汁もどきもいい感じで出てきます。今回、具を作りすぎたので、明日はこの具でかき揚げにでもしよう。おいしくいただけど、こういう料理はできれば友達を招待して、みんなでわいわいがやがやいいながら皮を作るのが楽しそうだと確信した今日のひとりごはんでしたw

今日の反省:
おろしたてのセイロの下にセットするアルミの鍋が、黒ずんでしもうた。うっかりしてたんだけど、おろしたてのときは、野菜のくずや米のとぎ汁などで煮込んで前処理をお忘れなく!害はないんだけど見た目がいまいちなので、鍋に水を入れ輪切りのレモンとりんごの皮で15分程度沸騰させて、黒ずみ解除。ネットで他にも手軽な方法がないか、調べてみたら、紅しょうがの汁でもきれいになるそうだ。今度試してみよう。
# by sue0706 | 2006-03-11 11:19
築地倶楽部・春夏秋冬
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マイミクの方から紹介していただいた「築地倶楽部・春夏秋冬」でランチの玄米定食(900円)を試食。絶品!写真では、お味噌汁にちょいとばかし隠れているが、キャベツがメインディッシュ!半年前の自分なら肉のお供え物でしかなかったあのキャベツ君が主役!しかもほんとに甘くておいしい!!ちゃんと育てられたお野菜を丁寧に気持ちを込めて調理すれば野菜って脇役じゃなくメインをはれるんです!!にしてもおいしかったなぁ。奥にある小さな栗のようなものは「アピオス」といってカルシウムが豊富で、血圧や花粉症←ココ注目 にもいいそうだ

玄米もこだわりをお持ちのようで、知る人ぞ知る玄米マニアの炊き方「平和の圧力←フィスラーなどのメーカーのものより圧が強い+カムカム鍋」だった。もちもちしておいしかった。お味噌汁は最近自宅では椎茸+昆布だし(←マクロ定番)が多かったけど、お店で食べた動物性のだし(確か煮干)は濃厚で懐かしかった。うん美味!小松菜のおひたしもかぼちゃの煮物もどれもほんとにおいしかった。はらべこヤングな方にはごはんのお代わりもでき(腹八分推奨!)コストパフォーマンスもバッチリ。

ご主人の一見、接客慣れしていない朴訥な感じが、また正直に素材をあつかっているようで好感度↑。私が通っているKMAとは微妙な関係のリマさんで修行された方でした。接客部長もかねてらっしゃるママもとても気さくで、野菜から貸し農園、マクロビオティック、花粉症etc… などなどつきることなくおしゃべりを楽しんだ。りんごやおかしまでいただいて感謝アリガト!(´▽`)です。 >貸し農園ご一緒できるといいですね。今度は夜またお邪魔します!

またまた大人の隠れ家的、小粋なお店を発見することができた。>yunさんありがとう!

築地倶楽部・春夏秋冬
中央区築地7-15-5
03-3543-6550 ランチは11:30~13:30 夜は18:00~

味  ☆☆☆☆☆
サービス ☆☆☆☆☆
CP*1   ☆☆☆☆☆
*1コストパフォーマンス
# by sue0706 | 2006-03-09 20:26 | 食べ歩き日記
なんちゃってティラミス抹茶風
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去年の冬に買っていた全粒粉が賞味期限間近だったので、週末にデザート作りに挑戦。以前料理教室で教わったティラミスをちょいとばかしアレンジ。先生は、恵比寿での講義以外にも個人のお宅で料理教室も主宰されている方で、穏やかな人柄+体に優しい料理のTIPS集が抜群に素晴らしい方なのだ。

材料
●抹茶スポンジ:
【DRY】地粉(薄力)100g、全粒粉50g、抹茶(粉末パウダー)小2、ベーキングパウダー(できればラムフォードのようなアルミニウム無添加のもの)小1.5←ちょっと膨らみすぎたので小1でもいいかも
【WET】豆乳90cc、菜種油60cc、甜菜糖シロップ大2、りんごジュース大3、バニラエッセンス少々、塩ほんのひとつまみ
*甜菜糖シロップは、甜菜糖を同量の水とまぜ10分ほど煮詰めてできあがり。メープルシロップ、米飴、甘酒などマクロで使う甘味料は結構お値段がはるものが多いので、甜菜糖シロップはコストパフォーマンスがいい!ただし、パトリシオ先生(マクロで有名な先生)いわく、甘味料がひとつだと、味が単調になるので、プロの方は、複数の甘味料を混ぜて使用するとのこと←これだとお客様が何を使用している甘味料だか分かりにくいそうだ。
●豆腐クリーム
水切りした豆腐(木綿のほうがよい)300g、メープルシロップ大2(なければ甜菜糖シロップでも可)、梅酢小1/2、バニラエッセンス少々
●コーヒー液
穀物コーヒー大2、熱湯70cc、甜菜糖シロップ大3、仕上げの飾り用に穀物コーヒー(粉末)少々

レシピ
【スポンジケーキ】
1.DRYの材料をあわせてふるう。WETの材料をよく混ぜ、DRYと混ぜあわせる。
2.ステンレスの寒天用の流し缶などを使って、1の材料をつめる。内側に、油をぬっておく
3.蒸し器で30分ぐらい蒸してできあがり

【豆腐クリーム+コーヒー液】
1.豆腐クリームの材料をすべてフードプロセッサーにいれて混ぜる
2.穀物コーヒー液も分量どおり液を作っておく

【作業工程】
1.蒸したスポンジを厚さ半分に切る。1枚目のスポンジの上に、コーヒー液を半量はけなどでぬりこむ。このとき、液がしみこみやすいように、スポンジの目の粗いほうを上にする。さらに豆腐クリームを半量ぬる。残りのスポンジをおき、同様にコーヒー液、豆腐クリームをぬる。
2.冷蔵庫で2,3時間冷やす。
3.最後に、茶漉しなどを使い、穀物コーヒーをふりかけて出来上がり!!

白砂糖も、生クリームも使っていないけど、ほどよい甘さでとてもおいしくいただけた。個人的には、もうちょっと甘みがなくてもいいので、今度作るときは、シロップをもう少し少なくしよう。後、火加減にもよるんだろうけど、スポンジケーキが膨らみすぎたので、ベーキングパウダーの分量をもう少し少なくしてもいいかも。気温や湿度を調節しながら毎回同じように仕上げるプロのパテシエさんとは本当にすごいもんだ!

にしても今日の一番むっと来た瞬間は、仕上げにかける穀物コーヒーが粉末のものがいいので、わざわざそのためだけに買ったにもかかわらずふたがあかない!(゚Д゚#)ゴルァ!!
しまいにゃ力み過ぎて右肩が痛くなったので、あきらめて顆粒タイプの穀物コーヒーをハーブ用の乳鉢で粉末状に手作業。結構きめ細かくできた。なんだわざわざ粉末タイプを買わなくても良かったのに… 玄米菜食を実践しながら、なかなか心穏やかにいかないアグレッシプsue44でした。
# by sue0706 | 2006-03-06 06:34
半農半×生活スタート!
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今日、埼玉県三郷の貸し農園を正式契約。千葉の農園と悩んだ挙句、交通の便とご主人の対応のよさで三郷に決定(小さい畑に高速道路で通うという経済効率無視の趣味ですw)。60平米の農園で待望の半農半×生活が4月からスタートだ!年甲斐もなくこのわくわく感。たまりません!これで農地はなんとか確保。後は栽培技術を磨かなくては…

実家での農作物は、慣行栽培に比べると極力農薬は使用していないのだが、厳密な意味で無農薬栽培ではない。この栽培手法が、どれくらい手間ひまがかかるものなのかどうしても肌で実感したかったのだ。とはいっても独学では学習効率が悪いので、同時期に板橋のほうで週一で有機栽培を教えてもらう塾に参加予定←塾なんて響きがなつかしいですが…理論の勉強は、ルーラル図書館に会員登録済み。これで、現代農業はじめいろんな農業技術・理論のデータベースにはフルアクセスの環境がそろった。ヽ(´ー`)ノバンザーイ

野菜塾で理論を学び、三郷の農園で栽培実験、恵比寿の料理学校で野菜料理のレシピを増やす。やばい!オフタイムがかなりのいきおいで充実していきそうです!これだけオフタイムの充実予定がたってきたので、オンタイムは今以上に猛烈に頑張れそうです。何年かかけて無農薬栽培のノウハウを身につけ、実家に技術を教えて家族で安全でおいしい野菜をつくる。これがささやかな夢。

写真は農園のご主人からおみやげにいただいた自家栽培のほうれん草とブロッコリー。さっそくブロッコリーを湯がいて自家製ゴマ味噌ドレッシングでいただく。実だけでなく、軸も本当においしい!!ありがとうございました>ご主人
# by sue0706 | 2006-03-05 16:48 | 美味しい野菜が作りたい
幡ヶ谷の「玄米食堂Swell」
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なかなか家(初台)の近くで玄米が味わえるお店が少ない中、家から歩いて10分ほどのところにある幡ヶ谷の「玄米食堂Swell」さんは、たまに利用させてもらっています。この日は、夜メニューの豆腐ハンバーグセット(玄米+お味噌汁付)で1,000円(ちょっと不確かです。ランチだと850円)。自宅で肉なしハンバーグを作るときは、肉の変わりに、たかきびかひえを炊いてもちもち感をだすのですが、ここのお店のものは、大和芋が練りこまれているのかとても食感がやわらかくて美味です。

ご主人も、「山と渓谷」を愛読しているようないでたちで、なんか独特の雰囲気を持っています。一人で切り盛りしているせいか、オーダー受け手から料理が出るまで結構時間がかかるのが△ですが、家の近くで玄米を食せるのが何とも言えずありがたい!!

味  ☆☆☆
サービス ☆☆
CP*1   ☆☆☆☆
*1コストパフォーマンス
# by sue0706 | 2006-03-01 19:52 | 食べ歩き日記